饱和脂肪酸吃进体内后会增加胆固醇，过多的胆固醇会活化血小板，进而造成心脏动脉硬化及血栓、中风，提早发生心脏病变。不饱和脂肪酸主要成份为油酸（单元不饱和脂肪酸）、亚油酸、亚麻油酸（多元不饱和脂肪酸），其功能为降低胆固醇，防止心脏血管之病变，构筑细胞膜，维持皮肤及器官的生机，为人体重要之必须脂肪酸。胆固醇为人体必须之元素，但因人体能自行合成，以目前一般多已营养过剩，不必再外来摄取；如胆固醇过高，应注意饮食，三餐采用不饱和脂肪酸较高之食用油，并增加运动量。

1、如何选择食用油。①选择植物性食用油，但须注意耐热性、稳定性、不饱和脂肪酸含量高、维他命Ｅ含量高等几个条件，列出几种做参考。耐热性高：玉米油．米胚芽油．棕榈油．花生油．苦茶油。稳定性佳：花生油．玉米油．米胚芽油．棕榈油．胡麻油．苦茶油。不饱和脂肪酸高：黄豆油．玉米油．葵花油．红花籽油．橄榄油．米胚芽油．胡麻油．苦茶油。维他命Ｅ含量高：玉米油．米胚芽油．小麦胚芽油。②择诚实品牌、标示清楚。③色金亮、无沉淀物。④觉良好、无烧焦味。

2、注意事项。①加热至冒烟，因开始发烟即开始劣化。②重复使用，一冷一热容易变质。③炸次数不超过３次，并用较耐高温的油来油炸。④要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，致使肝脏及皮肤病变。　⑤用后应栓紧盖子，避免空气接触，与空气接触易产生氧化。⑥免放置于阳光直射或炉边过热处，容易变质，应置于阴凉处，并避免水份渗透，致使劣化。⑦用过的油千万不要在倒入原油品中，因为用过的油经氧化后分子会聚合变大，油呈黏稠状，容易劣化变质。