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豆瓣酱

发布者:局办公室    发布时间:2022-04-06 10:33    点击量:          【字体:        

豆瓣酱是由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵红褐色调味料,它是由黄豆、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、做成的。同时,又根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中配制了香油豆油味精辣椒等原料,而增加了豆瓣酱的品种。

食品简介

原料及产地

豆瓣酱调味品中比较常用的调料,他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于山东、河南、四川、重庆、河北、江苏、山西、陕西、安徽、浙江。味鲜,主要原料是蚕豆。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,有增强记忆力的健脑作用。倭豆为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、凉拌,又可以制成各种小食品,是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质,在日常食用的豆类中仅次于大豆,蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等,并且氨基酸种类较为齐全,特别是赖氨酸含量丰富。

豆瓣的营养价值

1.豆瓣酱可补充各种营养成分,改善胃肠道菌群;

2.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,有增强记忆力的健脑作用;

3.蚕豆中的钙,有利于骨骼的吸收与钙化,能促进人体骨骼的生长发育;

4.蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可以提高食品营养价值,预防心血管疾病,如果你是正在应付考试或是个脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效;

5.蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化;

6.蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用;

7.现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有作用。


生产制作

豆瓣酱既可直接作菜肴,又是各类炒菜、凉菜、面食的精美调味调味佐料。其简易制作方法如下:

生瓣水烫

先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右,然后在桶口锅上沿横置一木棒,待水烧到沸腾时,把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内,筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌,使之受温均匀,一般浸烫1—2分钟,达到两分熟程度即可迅速取出,用冷水冲淋浸泡,使之降温,然后沥去水分,倒入拌曲台。

制作豆瓣曲

将浸烫无明显水分,用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内,厚度以2—3厘米为宜,维持室温28—30℃,待品温升至36℃时进行翻曲一次,并将结饼的曲块搓散,再行摊平。以后使品温最高不超过38℃,并上下、左右互换曲盘位置以调节品温,一般2—3天即可成豆瓣酱曲。

豆瓣酱曲发酵

按每100公斤豆瓣酱曲,加水100公斤,食盐25公斤的比例配制发酵盐水,先将盐水烧开,再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋,将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里,把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里,待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀,待自然晒露发酵1天后,改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒,较干,色泽较深的酱醅集中,再用力往下压入酱醪内深处发酵,酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色,一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。

制作辣椒酱

在鲜红牛角辣椒成熟季节,按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎,连汁水一并盛放于发酵缸(或池中),再撒上10%的食盐于缸面,然后铺上包装食用聚乙烯薄膜,再加盐封面,严禁浸汁漏气,密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。

成品香辣豆瓣酱

香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀,装入已灭菌冷却的消毒瓶内,装至瓶口3—5公分高度为止,随即注入精制植物油于瓶内2—3公分,然后排气加盖旋紧(盖内垫一层蜡纸板,以免封面油渗出),检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。

食用指南

利用豆瓣酱可制作许多特色菜,先简介其中的三种:

麻辣豆腐

主料:南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。辅料:植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉、酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱、姜各10克。

制作:

1、牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切1.5厘米见方的丁块,用开水泡上。

2、 炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。花椒粉成盘即成。

萝卜烧牛肉

主料:鲜嫩黄牛肉750克,白萝卜500克辅料:精盐,姜(拍破),葱结,酱油,豆瓣酱各适量,八角,茴香,花椒各少许,花生油适量。

制作:

1、把牛肉和萝卜都切成2.5厘米大小的块,萝卜要去皮。

2、铝锅内放牛肉及清水烧开,捞尽血泡和浮沫,加葱、姜、八角、茴香、花椒、盐、酱油调好味,用小火慢烧。

3、炒锅置旺火上,放油烧热,下豆瓣酱炒香,掺汤,汤开后捞出豆瓣渣,起锅,倒入烧牛肉的铝锅内。铝锅内牛肉烧至八成熟时,放入萝卜同烧,烧至牛肉酥烂即可。

回锅冬瓜

主料:冬瓜一斤

辅料:青,红辣椒各两个,豆瓣酱一大匙,酱油两大匙,白糖半咖啡匙,香葱三棵,盐,味精适量。制作:

1. 冬瓜一斤,青、红辣椒各两个,豆瓣酱一大匙,酱油两大匙,白糖半咖啡匙,香葱三棵,盐、味精量。

2. 冬瓜切厚片;青、红辣椒均切丝;香葱切段;将豆瓣酱、酱油、白糖同放一个碗里调成味料。

3. 锅中加水烧沸,下冬瓜片加盖用中大火煮软,捞出沥干水分。

4. 炒锅中放油烧至四成热,下青、红椒丝、葱段炒出香味。

5. 再下味料炒约半钟。

6. 倒入冬瓜片、盐、味精。

7. 炒约半分钟后起锅装盘即成。

豆瓣酱蒸鸡翅

配料:鸡翅,葱,姜,料酒,香其豆瓣酱。
  做法:1.鸡翅洗净擦干表面水分,用刀在鸡翅上横切几刀,方便入味。
  2.把鸡翅放进容器中,放姜丝葱段和一汤匙料酒,然后加入一大勺豆瓣酱。
  3.所有材料拌匀,腌制0,5 - 1小时。
  4.烧开锅中水,把腌制好的鸡翅放入蒸笼,大火蒸10分钟左右即可。


主要功效

一、药理作用:有补中益气,健脾利湿,止血降压,涩精止带的功效;

主治中气不足,倦怠少食,高血压,咯血,衄血,妇女带下等病症。

二、食疗作用:开胃健脾、消食去腻之功效。

禁忌与副作用

一般人群均可食用,高血压患者、肾病患者应少食。

G6PD缺乏者(俗称蚕豆病)食用有可能引起溶血反应。

饮食文化

1.增进食欲

豆瓣酱可延缓动脉硬化,降低胆固醇,促进肠蠕动,增进食欲。

2.利湿消肿

豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功效,同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂,并含有丰富的胆碱,有健脑作用,可增强记忆力。豆瓣酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

如何挑选豆瓣酱

买豆瓣酱不能光看包装,有的黑作坊在制作豆瓣酱时能省就省,但在产品包装上却出手大方。有的仿造知名品牌,有的还准备了精美的礼盒,假装自己是高档产品。再劣质的豆瓣酱经过这一番包装,看起来也有模有样了,身价一下子就飙了上去。

买豆瓣酱要擦亮眼睛,仔细观察红油的颜色。好的豆瓣酱,红油是鲜亮的棕红色,劣质的豆瓣酱颜色则要暗沉一些。另外,好的豆瓣酱看不出什么杂质,劣质的豆瓣酱杂质较多,气味也没那么醇厚。(来源:粮油网)